ข้ามไปที่เนื้อหาหลัก

ปลาร้า


ปลาร้า เป็นผลิตภัณฑ์หมัก (Fermented Food) พื้นบ้านของคนไทยที่ได้จากการหมักปลากับเกลือแล้วเติมข้าวคั่วหรือข้าวเปลือกเจ้าคั่วที่บดละเอียดหรือเติมรำข้าวหรือรำข้าวคั่ว ในอัตราส่วนที่เหมาะสมลงไปพร้อมกันในการหมักหรืออาจเติมภายหลังการหมักปลากับเกลือก็ได้ เพื่อให้ได้กลิ่นรสตามธรรมชาติของปลาร้ามีลักษณะที่เป็นปลาร้าทั้งตัว ปลาร้าชิ้น และปลาร้าบด โดยเฉพาะในภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือ แต่ในปัจจุบันความนิยมในการบริโภคปลาร้าได้กระจายไปภาคอื่นๆของประเทศไทยด้วย อีกทั้งยังขยายไปในต่างประเทศตามพื้นที่ที่มีคนไทยอยู่อาศัย การเรียกชื่อปลาร้าแตกต่างกันออกไป เช่น ภาคตะวันออกเฉียงเหนือเรียกว่า ปลาแดกหรือปลาฮะ ภาคกลางและทั่วๆไปเรียกว่า ปลาร้า ปลาร้าส่วนใหญ่ทำมาจากปลาน้ำจืดซึ่งได้แก่ ปลาช่อน ปลากระดี่ ปลาสร้อย ปลาตะเพียน ปลาชะโดและปลานิล ส่วนปลาทะเลที่นิยมนำมาผลิตปลาร้าได้แก่ ปลาจวด ปลาช่อนทะเล ปลากระบอก ปลาแป้นและปลาทรายแดง เป็นต้น ส่วนผสมที่สำคัญคือเกลือและข้าวคั่วหรือรำข้าวอย่างใดอย่างหนึ่งขึ้นอยู่กับความนิยมของผู้บริโภค ปลาร้าที่ผลิตในภาคตะวันออกเฉียงเหนือนิยมใช้รำข้าว สีของผลิตภัณฑ์ออกสีน้ำตาลปนดำ นิยมเรียกว่าปลาร้ารำ ส่วนปลาร้าที่ผลิตในภาคกลางนิยมใช้ข้าวคั่วจึงมีสีเหลืองนวลและนิยมเรียกว่า ปลาร้าข้าวคั่ว


ปลาร้า (Fermented Fish , Pickled Fish ; Plara) หรือภาษาอีสานเรียกว่า ปลาแดก ถือได้ว่าเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความนิยมมากในหมู่ของคนไทย, ลาว, เวียดนาม จึงมีผู้ทำการผลิตและจำหน่ายปลาร้ากันอย่างแพร่หลายถึงขั้นเป็นอาชีพที่ สร้างรายได้ดีให้แก่ผู้ผลิต การผลิตหรือการทำปลาร้าทั่วไปมักทำจากปลาน้ำจืดขนาดเล็ก เช่น ปลากระดี่นาง ปลาช่อน ปลาสร้อย รวมไปถึงปลารวม ซึ่งจะนำมาหมักกับรำข้าวและเกลือ แล้วบรรจุใส่ไห หมักทิ้งไว้  8 เดือนถึง 1 ปี หรือมากกว่านั้น ขึ้นอยู่ว่าต้องการรสชาติเข้มข้นมากน้อย สำหรับการนำมารับประทานหรือ นำไปปรุงอาหารอย่างอื่น เช่น ส้มตำ หรือ ใช้เป็นเครื่องปรุงใส่พวกแกง แกงส้ม แกงอ่อม เป็นต้น สำหรับส้มตำที่ใส่ปลาร้านั้นจะเรียกว่า ส้มตำลาว หรือ ส้มตำปลาร้า สำหรับแหล่งผลิตปลาร้าที่สำคัญอยู่ในเขตภาคกลางเป็นส่วนใหญ่ได้แก่ จังหวัดนครสวรรค์ อ่างทอง สิงห์บุรี ชัยนาท ลพบุรี พระนครศรีอยุธยา และสมุทรสาคร เป็นต้น สำหรับในเขตจังหวัดภาคเหนือ ที่นิยมทำการผลิตปลาร้าได้แก่จังหวัดพิษณุโลก สุโขทัย เป็นต้น โดยการผลิตปลาร้าจะเป็นการผลิตแบบดั้งเดิม ส่วนผสมมีหลายรูปแบบและไม่มีสูตรตายตัวสำหรับวิธีทำปลาร้า


ปลาร้าแบ่งตามวัตถุดิบที่ใช้ทำออกเป็น 2 ชนิด คือ
1.ปลาร้าข้าวคั่ว เป็นปลาร้าที่ใช้ข้าวคั่วหรือข้าวเปลือกเจ้าคั่วบดละเอียดเป็นส่วนผสม
2.ปลาร้ารำข้าว เป็นปลาร้าที่ใช้รำข้าวหรือรำข้าวคั่วและอาจมีข้าวคั่วหรือธัญญชาติอื่นๆบดละเอียดเป็นส่วนผสม


มาตรฐานปลาร้าไทย

ลักษณะทั่วไป
- ปลาร้าตัวเนื้อปลาต้องนุ่ม สภาพผิวคงรูป หนังปลาไม่ฉีกขาด เนื้อปลาและส่วนผสมอื่นๆต้องเคล้าเข้ากัน
- ปลาร้าชิ้นเนื้อปลาต้องนุ่ม คงสภาพเป็นชิ้นเนื้อปลาและส่วนผสมอื่นๆต้องเคล้าเข้ากัน
- ปลาร้าบดต้องละเอียดเป็นเนื้อเดียวกันและไม่แห้งหรือเปียกเกินไป

สี
- มีสีน้ำตาล น้ำตาลอมเหลือง น้ำตาลเข้มและเนื้อปลาต้องมีสีตามธรรมชาติของชนิดปลาที่ผ่านการหมัก

กลิ่น
- มีกลิ่นหอมของปลาและข้าวคั่ว รำข้าว หรือรำข้าวคั่ว ไม่มีกลิ่นคาว กลิ่นหืน กลิ่นเหม็นเปรี้ยวหรือกลิ่นอื่นๆที่ไม่พึงประสงค์ เช่น กลิ่นอับ

รส
- มีรสเค็มกลมกล่อมตามธรรมชาติของปลาร้า

สิ่งแปลกปลอม
- ต้องไม่พบสิ่งแปลกปลอม เช่น เส้นผม ดิน ทราย กรวด และชิ้นส่วนหรือสิ่งปฏิกูลของแมลงหนอน หนู และนก

วัตถุเจือปนอาหาร
- ห้ามใช้สีทุกชนิดและวัตถุกันเสีย ได้แก่ ไนเตรต ไนไตรต์ เบนโซเอต และการใช้วัตถุกันเสียให้เป็นไปตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข
- ความเป็นกรด-เบส ต้องมีค่าความเป็นกรด-เบส อยู่ระหว่าง 5.0 ถึง 6.0
- ปริมาณเกลือ(โซเดียมคลอไรด์)ต้องมีปริมาณเกลืออยู่ระหว่างร้อยละ 12 ถึงร้อยละ 20
- พยาธิต้องไม่พบ

ข้อมูล สำนักโภชนาการสาธารณสุข
แสดงความคิดเห็น

โพสต์ยอดนิยมจากบล็อกนี้

วิธีทำ นาเกลือ สินเธาว์

วิธีการทำนาเกลือสินเธาว์จะมีลักษณะคล้าย ๆ กันเหมือนกับนา เกลือทะเล จะแตกต่างกันบ้างก็ เพียงการนำน้ำเกลือขึ้นมาตากในนาและระยะเวลาในการตาก กล่าวคือนาเกลือสินเธาว์จะใช้ระยะเวลาในการตากน้อยกว่าเกลือทะเล ทั้งนี้ เพราะน้ำเกลือที่นำขึ้นมาตาก เกลือสินเธาว์จะมีความเข้มขึ้นกว่าน้ำเกลือทะเล คือน้ำเกลือสินเธาว์จะมีความเข้มข้นประมาณ 18-25 ดีกรีโบร เม่ ส่วนน้ำทะเลจะมีความเข้มข้น ประมาณ 4-5 ดีกรีโบร เม่ เท่านั้น

ขั้นตอนการทำนาเกลือสินเธาว์  เริ่มจากการเตรียมพื้นที่โดยพื้นนาจะต้องบดอัดให้แน่นโดยใช้ลูกกลิ้งกลิ้งโดยรอบ ในส่วนของน้ำเกลือนั้นจะใช้วิธีเจาะขุด เหมือนการขุดเจาะบาดาลโดยทั่วไปแต่จะลึกลงไปประมาณ 40 เมตรขึ้นไปแล้วฝังท่อ PVC ลงไปเพื่อป้องกันการพังถล่ม การนำน้ำเกลือขึ้นมานั้นจะใช้เครื่องอัดลมที่มีกำลังสูง เป่าลมลงไปในท่อ น้ำเกลือที่อยู่ใต้ดินจะพุ่งขึ้นมาตามท่อ โดยส่วนใหญ่แล้วผู้ผลิตจะมีบ่อพักน้ำเกลืออยู่ เก็บกักแล้วปล่อยไปตามรางน้ำที่จัดไว้ปล่อยทิ้งลงไปในนาโดยปล่อยลงไปในปริมาณพอสมควรแล้วแต่ความต้องการจะเก็บเร็วหรือเก็บช้า ถ้าต้องการเก็บเร็วก็ปล่อยลงไปน้อย ๆ  แต่จะได้ปริมาณเกลือน้อยตามไปด้วย…

การผลิตเกลือสินเธาว์

การผลิตโซเดียมคลอไรด์(NaCl)
จาก Eduzones Elibrary, สารานุกรมฟรี
การผลิตเกลือสินเธาว์
          เกลือสินเธาว์ผลิตได้จากแร่ เกลือ ( Rock salt ) พบอยู่ตามพื้นดินแถบภาคอีสาน เช่น จังหวัดชัยภูมิ มหาสารคราม ยโสธร อุบลราชธานี และอุดรธานี
        การผลิตเกลือสินเธาว์จากเกลือหินโดยทั่วไปใช้กระบวนการทางวิทยาศาสตร์ คือ ใช้การละลาย การกรอง การระเหย และการตกผลึก หรือการละลายและการตกผลึก หรือการละลายและการตกผลึก ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสภาพของเกลือที่เกิดขึ้นในแหล่งนั้นๆ
1. เกลือจากผิวดิน ทำได้โดยขุดคราบเกลือจากผิวดินมาละลายน้ำกรองเศษดินและกากตะกอนออก นำน้ำ เกลือไปเคี่ยวให้แห้งจะได้ผลึกเกลือ
2. เกลือจากน้ำเกลือบาดาล น้ำเกลือบาดาลจะอยู่ลึกจากพื้นดินหลายระดับ อาจจะเป็น5-10
เมตรหรือ 30 เมตรก็ได้ การผลิตทำได้โดยการขุดเจาะลงไปถึงระดับน้ำเกลือบาดาลและสูบน้ำเกลือขึ้นมานำไปต้มหรือตากจะได้เกลือตกผลึกออกมา
3. เกลือจากเกลือหิน มีลำดับขั้นตอนการผลิตดังนี้
3.1. อัดน้ำจืดลงไปละลายเกลือในชั้นหินเกลือ
3.2. นำสารละลายน้ำเกลือมาเติม NaOH และ Na 2CO 3 เพื่อกำจัด Mg 2+ และ Ca 2+ ดัง
สมการ
Mg 2+ + 2OH - Mg (OH) 2
Ca 2+ + CO…

ประโยชน์เกลือ

ประโยชน์ของเกลือนอกจากจะผสมในอาหารที่เรารับประทาน  ที่เพิ่มสารไอโอดีน  ช่วยให้คนเราไม่เป็นโรคคอพอกแล้ว
เกลือยังมีประโยชน์อีกมากมาย ทั้งการรักษาอาการโรคต่าง ๆ


1. โรคหวัด เมื่อเป็นจะมีอาการไอไม่หยุด ใช้น้ำเย็นต้มสุกแล้ว 1 ถ้วย ใส่เกลือ 1 ช้อนชา คนให้เกลือละลาย แล้วใช้บ้วนปากล้างคอ

ทำเช่นนี้หลาย ๆ ครั้ง สามารถขจัดเสมหะในหลอดลมได้ อาการไอก็ทุเลา

2. จมูกอักเสบ คัด น้ำมูกไหลไม่หยุด จมุกอักเสบเรื้อรัง ใช้น้ำเกลือเจือจางล้าง ใช้ขวดสะอาดใส่น้ำเกลือหยอดเข้าไปในรูจมูก

เพราะเกลือมีคุณสมบัติฆ่าเชื้อแก้อักเสบ


3. หากมีอาการคอแห้ง เสียงแหบ ให้ดื่มน้ำผสมเกลือเล็กน้อยจะรู้สึกชุ่มลำคอ
4. เร่งให้อาเจียน กินอาหารมีพิษ ดื่มสุราเกินขนาด อาหารไม่ย่อย ท้องไส้ปั่นป่วน ควรดื่มน้ำเกลือเข้มข้น จะทำให้อาเจียนออกมา
5. เป็นโรคตาแดง มีอาการบวมแดง ขี้ตามาก ใช้ผ้าขนหนูสะอาดห่อเกลือเล็กน้อย แช่ในน้ำอุ่นที่เดือดแล้ว ใช้ผ้าขนหนูเช็ดตา

อาจมีอาการแสบบ้างก็ทนสักครู่ จะรู้สึกดีขึ้น
6. รักษาฟัน ใช้เกลือสีฟัน ทำให้ฟันขาวแข็งแรง ป้องกันฟันผุ
7. หากยุงกัดเป็นตุ่ม ใช้เกลือขยี้บริเวณที่โดนกัด สักครู่จะหายคัน ตุ่มจะยุบ
8. ผิวหนังบ…