เกลือ (โดยเฉพาะเกลือสินเธาว์และเกลือทะเล) เป็นสารธรรมชาติที่มีคุณสมบัติพิเศษในการยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ สาเหตุที่เกลือแทบไม่มีเชื้อโรคหรือแบคทีเรียที่เป็นอันตรายต่อร่างกาย มีเหตุผลทางวิทยาศาสตร์ดังนี้:
1. ความเข้มข้นของโซเดียมคลอไรด์สูงมาก
เกลือมีองค์ประกอบหลักคือ โซเดียมคลอไรด์ (Sodium Chloride – NaCl) ซึ่งมีความเข้มข้นสูงมาก สภาพแวดล้อมที่มีเกลือเข้มข้นจะทำให้เซลล์ของแบคทีเรียสูญเสียน้ำผ่านกระบวนการ “ออสโมซิส” (Osmosis) เมื่อเซลล์สูญเสียน้ำมากเกินไป จุลินทรีย์จะไม่สามารถเจริญเติบโตหรืออยู่รอดได้
2. ค่าความชื้นต่ำมาก (Low Moisture Content)
จุลินทรีย์ทุกชนิดต้องการน้ำเพื่อการเจริญเติบโต แต่เกลือเป็นสารที่มีความชื้นต่ำมาก (มักต่ำกว่า 0.5%) ทำให้ไม่มีสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมต่อการดำรงชีวิตของเชื้อโรค
3. เกลือมีคุณสมบัติเป็นสารกันเสียตามธรรมชาติ
ตั้งแต่อดีต มนุษย์ใช้เกลือถนอมอาหาร เช่น ปลาเค็ม เนื้อเค็ม เพราะเกลือสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียและเชื้อราได้ จึงถือว่าเป็น “สารกันเสียธรรมชาติ” (Natural Preservative)
4. แหล่งกำเนิดของเกลือสินเธาว์
เกลือสินเธาว์มาจากแหล่งน้ำเกลือใต้ดินลึกหลายร้อยถึงพันปี ซึ่งแยกตัวออกจากสิ่งแวดล้อมภายนอกมาเป็นเวลานาน ทำให้มีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนต่ำมาก
5. มาตรฐานการผลิตสมัยใหม่
แม้เกลือจะไม่เอื้อต่อการเจริญของเชื้อโรคอยู่แล้ว แต่โรงงานที่ได้มาตรฐาน เช่น GMP หรือ HACCP ยังมีการตรวจสอบทางจุลชีววิทยาเพื่อยืนยันความปลอดภัยเพิ่มเติมอีกชั้นหนึ่ง
สรุป
เกลือไม่มีเชื้อโรคหรือแบคทีเรียที่เป็นอันตราย เพราะมีความเข้มข้นสูง ความชื้นต่ำ และมีคุณสมบัติยับยั้งจุลินทรีย์ตามธรรมชาติ จึงเป็นวัตถุดิบที่ปลอดภัยต่อการบริโภคเมื่อผลิตและบรรจุอย่างถูกสุขลักษณะ
