ปลาร้า

ปลาร้า เป็นผลิตภัณฑ์หมัก (Fermented Food) พื้นบ้านของคนไทยที่ได้จากการหมักปลากับเกลือแล้วเติมข้าวคั่วหรือข้าวเปลือกเจ้าคั่วที่บดละเอียดหรือเติมรำข้าวหรือรำข้าวคั่ว ในอัตราส่วนที่เหมาะสมลงไปพร้อมกันในการหมักหรืออาจเติมภายหลังการหมักปลากับเกลือก็ได้ เพื่อให้ได้กลิ่นรสตามธรรมชาติของปลาร้ามีลักษณะที่เป็นปลาร้าทั้งตัว ปลาร้าชิ้น และปลาร้าบด โดยเฉพาะในภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือ แต่ในปัจจุบันความนิยมในการบริโภคปลาร้าได้กระจายไปภาคอื่นๆของประเทศไทยด้วย อีกทั้งยังขยายไปในต่างประเทศตามพื้นที่ที่มีคนไทยอยู่อาศัย การเรียกชื่อปลาร้าแตกต่างกันออกไป เช่น ภาคตะวันออกเฉียงเหนือเรียกว่า ปลาแดกหรือปลาฮะ ภาคกลางและทั่วๆไปเรียกว่า ปลาร้า ปลาร้าส่วนใหญ่ทำมาจากปลาน้ำจืดซึ่งได้แก่ ปลาช่อน ปลากระดี่ ปลาสร้อย ปลาตะเพียน ปลาชะโดและปลานิล ส่วนปลาทะเลที่นิยมนำมาผลิตปลาร้าได้แก่ ปลาจวด ปลาช่อนทะเล ปลากระบอก ปลาแป้นและปลาทรายแดง เป็นต้น ส่วนผสมที่สำคัญคือเกลือและข้าวคั่วหรือรำข้าวอย่างใดอย่างหนึ่งขึ้นอยู่กับความนิยมของผู้บริโภค ปลาร้าที่ผลิตในภาคตะวันออกเฉียงเหนือนิยมใช้รำข้าว สีของผลิตภัณฑ์ออกสีน้ำตาลปนดำ นิยมเรียกว่าปลาร้ารำ ส่วนปลาร้าที่ผลิตในภาคกลางนิยมใช้ข้าวคั่วจึงมีสีเหลืองนวลและนิยมเรียกว่า ปลาร้าข้าวคั่ว


ปลาร้า (Fermented Fish , Pickled Fish ; Plara) หรือภาษาอีสานเรียกว่า ปลาแดก ถือได้ว่าเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความนิยมมากในหมู่ของคนไทย, ลาว, เวียดนาม จึงมีผู้ทำการผลิตและจำหน่ายปลาร้ากันอย่างแพร่หลายถึงขั้นเป็นอาชีพที่ สร้างรายได้ดีให้แก่ผู้ผลิต การผลิตหรือการทำปลาร้าทั่วไปมักทำจากปลาน้ำจืดขนาดเล็ก เช่น ปลากระดี่นาง ปลาช่อน ปลาสร้อย รวมไปถึงปลารวม ซึ่งจะนำมาหมักกับรำข้าวและเกลือ แล้วบรรจุใส่ไห หมักทิ้งไว้  8 เดือนถึง 1 ปี หรือมากกว่านั้น ขึ้นอยู่ว่าต้องการรสชาติเข้มข้นมากน้อย สำหรับการนำมารับประทานหรือ นำไปปรุงอาหารอย่างอื่น เช่น ส้มตำ หรือ ใช้เป็นเครื่องปรุงใส่พวกแกง แกงส้ม แกงอ่อม เป็นต้น สำหรับส้มตำที่ใส่ปลาร้านั้นจะเรียกว่า ส้มตำลาว หรือ ส้มตำปลาร้า สำหรับแหล่งผลิตปลาร้าที่สำคัญอยู่ในเขตภาคกลางเป็นส่วนใหญ่ได้แก่ จังหวัดนครสวรรค์ อ่างทอง สิงห์บุรี ชัยนาท ลพบุรี พระนครศรีอยุธยา และสมุทรสาคร เป็นต้น สำหรับในเขตจังหวัดภาคเหนือ ที่นิยมทำการผลิตปลาร้าได้แก่จังหวัดพิษณุโลก สุโขทัย เป็นต้น โดยการผลิตปลาร้าจะเป็นการผลิตแบบดั้งเดิม ส่วนผสมมีหลายรูปแบบและไม่มีสูตรตายตัวสำหรับวิธีทำปลาร้า


ปลาร้าแบ่งตามวัตถุดิบที่ใช้ทำออกเป็น 2 ชนิด คือ
1.ปลาร้าข้าวคั่ว เป็นปลาร้าที่ใช้ข้าวคั่วหรือข้าวเปลือกเจ้าคั่วบดละเอียดเป็นส่วนผสม
2.ปลาร้ารำข้าว เป็นปลาร้าที่ใช้รำข้าวหรือรำข้าวคั่วและอาจมีข้าวคั่วหรือธัญญชาติอื่นๆบดละเอียดเป็นส่วนผสม


มาตรฐานปลาร้าไทย

ลักษณะทั่วไป
- ปลาร้าตัวเนื้อปลาต้องนุ่ม สภาพผิวคงรูป หนังปลาไม่ฉีกขาด เนื้อปลาและส่วนผสมอื่นๆต้องเคล้าเข้ากัน
- ปลาร้าชิ้นเนื้อปลาต้องนุ่ม คงสภาพเป็นชิ้นเนื้อปลาและส่วนผสมอื่นๆต้องเคล้าเข้ากัน
- ปลาร้าบดต้องละเอียดเป็นเนื้อเดียวกันและไม่แห้งหรือเปียกเกินไป

สี
- มีสีน้ำตาล น้ำตาลอมเหลือง น้ำตาลเข้มและเนื้อปลาต้องมีสีตามธรรมชาติของชนิดปลาที่ผ่านการหมัก

กลิ่น
- มีกลิ่นหอมของปลาและข้าวคั่ว รำข้าว หรือรำข้าวคั่ว ไม่มีกลิ่นคาว กลิ่นหืน กลิ่นเหม็นเปรี้ยวหรือกลิ่นอื่นๆที่ไม่พึงประสงค์ เช่น กลิ่นอับ

รส
- มีรสเค็มกลมกล่อมตามธรรมชาติของปลาร้า

สิ่งแปลกปลอม
- ต้องไม่พบสิ่งแปลกปลอม เช่น เส้นผม ดิน ทราย กรวด และชิ้นส่วนหรือสิ่งปฏิกูลของแมลงหนอน หนู และนก

วัตถุเจือปนอาหาร
- ห้ามใช้สีทุกชนิดและวัตถุกันเสีย ได้แก่ ไนเตรต ไนไตรต์ เบนโซเอต และการใช้วัตถุกันเสียให้เป็นไปตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข
- ความเป็นกรด-เบส ต้องมีค่าความเป็นกรด-เบส อยู่ระหว่าง 5.0 ถึง 6.0
- ปริมาณเกลือ(โซเดียมคลอไรด์)ต้องมีปริมาณเกลืออยู่ระหว่างร้อยละ 12 ถึงร้อยละ 20
- พยาธิต้องไม่พบ

ข้อมูล สำนักโภชนาการสาธารณสุข